(nicht „roh“, wie Carpaccio)

Diese langsam geräucherte, luftgetrocknete Rinderschinken-Spezialität wird vor allem von Metzgern in Oberfranken, der Fränkischen Schweiz und im Steigerwald hergestellt.

In der Region verwendete man einst für die übliche Räucherung Zwetschgenholz. Es hat wegen seiner Härte eine niedrige Glimmtemperatur und ermöglicht ein langsames Heranreifen des Schinkens. Er wird inzwischen eineinhalb Wochen über Buchenholzspänen geräuchert, bevor er weitere drei bis vier Wochen in die Nachreifung kommt. Der fertige Schinken ist zudem fast so hart und hat eine krustige Rinde wie ein Zwetschgenbaum – sogar der Anschnitt des Schinkens ähnelt in Farbe und Maserung dessen rötlichem Holz.

Zutaten

Schinkenstücke wie Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss vom Rind
Nitritpökelsalz, Pfeffer und Knoblauch – auch Lorbeerblätter, Wacholderbeeren – evtl. verschiedene Wiesenkräuter und Zwiebeln.

Rezept und Quellen

• Zwetschgenbammes mit Zutaten (Genußregion Oberfranken)
• Fleischwirtschaft

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