Karpfen

Spiegelkarpfen / Aischgrund

Der Karpfen ist eine arme Sau, man isst ihn knusprig oder blau.
Statt im Teich schwimmt er im Bier. Es folgt ein Lob auf dieses Tier!
Du goldener Held der Speisekarte, du Herbstanfang, du Flossengott.
Du bist der, auf den ich warte, den ganzen Sommer über fort…

FN vom 24.09.2016: Ode an den Karpfen von Anette Röckl / Auszug

Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist eine der bekanntesten europäischen Fischarten und seit der Antike ein beliebter Speisefisch, der häufig in Fischteichen aufgezogen wird. Der Wildbestand gilt heute als bedroht. Seine Verbreitung erfolgte nicht zuletzt auch durch die Klöster, wo er – bei Verzicht auf Fleisch – eine willkommene Fastenspeise darstellte.

Karpfen

In Deutschland ist unter anderem Franken eine Hochburg des Karpfens. Der „Aischgründer Karpfen g.g.A.“ (geographisch geschütze Angabe) ist eine bekannte Spezialität der Gegend. Er ist benannt nach dem Flüsschen Aisch und liegt etwa in einem Dreieck, das die Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch bilden.

Aufzucht

Im Aischgrund gibt es derzeit über 7000 Teiche mit einer Fläche von etwa 3000 ha, die von rund 1200 Teichwirten bewirtschaftet werden. Die Aischgründer Teichwirtschaft ist sehr kleinstrukturiert. Dies macht sie im Vergleich zu anderen Teichgebieten in Europa einmalig. Die Teichwirtschaft ist somit ein bedeutender wirtschaftlicher aber auch kultureller Faktor, der nicht nur die reizvolle Landschaft sondern wesentliche Züge der gesamten Region prägt. Insgesamt werden während einer Saison 15.000 Zentner Karpfen verbraucht. Dies entspricht 750 t oder einer Menge von etwa 1,2 Mio. Karpfenportionen. Nach Schätzungen beläuft sich die Erzeugung an Speisekarpfen im Aischgrund auf etwa 2.000 Tonnen. http://www.karpfenfilm.de

Karpfen
Aischgründer Karpfen

Spiegelkarpfen weisen nur wenige, vergrößerte, metallisch glänzend und unregelmäßig verteilte Schuppen an den sonst schuppenlosen Seiten auf. 80 % werden einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei Hälften gespalten, in Mehl (seltener Gries oder Semmelbrösel) gewendet und in schwimmendem Fett gebacken („Karpfen fränkisch“). Dabei sind die Flossen knusprig essbar. Serviert wird er dann mit gemischtem Salat (inkl. Kartoffelsalat).

Die Erzeugung erfolgt auf Basis von Naturnahrung und Getreide. Bei fachgerechter Erzeugung ist der Karpfen ein Fisch mit geringem Fettgehalt und hervorragender Fettsäurezusammensetzung. Es herrschen hier kurze regionale Wirtschaftskreisläufe vor. Ohne lange Transportwege landet der Karpfen absolut frisch auf dem Teller des Verbrauchers.

Speisefisch

Weitere Zubereitungsarten sind: Karpfen blau, Karpfen heiß geräuchert mit Kren (Meerrettich) und Schwarzbrot, Karpfenbratwürste, Karpfensuppe, grätenfreies Karpfenfilet mit Weinsoße oder anderen Zubereitungsarten, Karpfensushi, Karpfensülze, Karpfengulasch, Karpfenroulade, Karpfen im „Schlafrock”, Karpfen-Buffet, Karpfen-Schnaps,… http://www.karpfenschmeckerwochen.de

Karpfengerippe
Karpfengerippe

Der Geschmack des Fisches hängt stark von den Haltungsbedingungen und der verwendeten Zufütterung ab (Getreide, Mais, Soja, Pelletfutter). Wird der Fisch direkt aus dem Ursprungsgewässer heraus zubereitet, schmeckt er oft strohig oder schlammig („mooseln“). Das kommt von einer Blaualge, die bei Überdüngung der Teiche am Grund wächst, wo die Karpfen typischerweise ihre Nahrung suchen. Der Fisch muss daher zuvor in frischem Wasser gehalten („ausgewässert“) werden, damit sie diesen Beigeschmack möglichst verlieren. Hieran erkennt man gute Gastwirte.

Karpfen-Gaststätten bieten ihn traditionell während der sog. „Karpfensaison“ in den acht Monaten mit dem Buchstaben „r“ an, also von September bis April. Die drei nachfragestärksten Monate während der Karpfensaison sind hierbei nach Nennungen der Gastwirte der September, Oktober und November. Die Nachfrage verringert sich dann und erlebt in der Karwoche vor Ostern nochmals eine deutliche Zunahme.

Tipp:

Der Karpfen nimmt im Winter keine Nahrung auf!
Deshalb ist er nach seiner „Fastenzeit“, also in der zweiten Hälfte der Saison, wesentlich bekömmlicher und nicht mehr so fett.

„Jeder, der sich jemals in einer fränkischen Wirtschaft an des Franken Leib- und Magenfisch gelabt hat, kennt das Preis-Fähnla, preißisch auch „Deko-Picker“ genannt. Der Koch/die Köchin rammt es dem gesottenen oder gebratenen Viech normalerweise lustvoll in den Rücken, aber auch in den Bauch oder das Auge.

Das Fähnchen zeigt, keiner weiß so recht warum, von jeher die Farben Blau und Weiß. Ausgerechnet in Franken – Blau und Weiß. Nun sind die historischen Farben der innig geliebten bajuwarischen Nachbarn zwar Weiß und Blau. Aber allein der Anblick der Farbkombination Blau und Weiß reicht aus, um dem sensiblen Franken den Magen umzudrehen und ihm alle Fleisches-, pardon, Fischeslust zu nehmen.“

Ulrich Rach am 07.10.2007 in der NN zum Thema „Karpfenfähnchen“

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